Kohlenstoffstahl - Rostfreier Stahl. Was soll ich nehmen?

Die Frage ist wohl der Dauerbrenner.

Ganz grob kann man die Stähle, die im Messerbau verwendet werden, untergliedern in 1. Unlegierte/Niedriglegierte Kohlenstoffstähle und 2. Rostträge Stähle. Die ersten kennen Sie von Werkzeugen, wie Feilen oder alten, nicht rostträgen Besteckmessern. Rostträge Stähle werden heute z.B. bei Küchenmessern, Bestecken etc. verwendet.

Was sind die Vor- und Nachteile: Wie der Name rostträge schon sagt, sind die Stähle rostträge ;) (nebenbei, rostfreie Messerstähle gibt es nicht, je nach Medium und Dauer der Einwirkung kann jeder Stahl rosten). Das hat dann einen Vorteil, wenn Messer häufig Feuchtigkeit ausgesetzt werden. Üblicherweise beim Spülen in der Spülmaschine. Auch wenn ich generell davon abrate, übliche Küchenmesser sollten das aushalten. Und das ist genau der Grund, warum Küchenmesser in der Regel aus hochlegierten, im praktischen Gebrauch rostfreien, Stählen gefertigt werden.

Um den Stahl rostfrei zu machen, werden dem Stahl zusätzliche Bestandteile zugegeben (legiert), üblicherweise u.a. Chrom. Dieses Chrom bildet bei der Herstellung der Messerklinge sehr harte kleine "Körnchen" (Karbide) bis vorne in der Schneide. Mikroskopisch gesehen, hat man dann keine geschlossene Schneide sondern eine "Mikrosäge". Auch bei den oft verwendeten "HighEnd" CPM Stählen, wie S30V, S90V, Supracor etc. findet sich dieses Phänomen. Je mehr dieser Karbide gebildet werden und je größer diese werden, desto leichter brechen sie aus dem sie umgebenden Gefüge aus und desto ausgefressener wird unsere "Mikrosäge".

Das muss nicht unbedingt ein Nachteil sein. Da die Karbide viel härter sind, als das sie umschliessende Gefüge, geben sie der Klinge ein gute Schnitthaltigkeit. Für Jäger, die Wild zerlegen müssen, wer Schnittfähigkeit beim Zugschnitt braucht, wenn Sand und Schmutz an der Klinge nagen, wenn man sein Messer nicht pflegen möchte, können hochlegierte Stähle genau das richtige Material sein.

Wer aber sehr fein schneiden möchte, etwa in der Küche, wer sehr gute Schnitteigenschaften beim Druckschnitt möchte, wer sehr harte und trotzdem flexible Klingen möchte (etwa durch eine differentielle Härtung), wer ein Messer will, das bei hoher Schnittleistung leicht nachzuschärfen ist, der greift gerne auf den Kohlenstoffstahl zurück. Kohlenstoffstahl bildet eine viel feinere Struktur, als die rostträgen Stähle, die Schneide ist geschlossen und gleichzeitig sehr stabil. Nachteil der Kohlenstoffstähle ist natürlich die Tendenz, zu rosten. Und sie laufen beim Arbeiten in der Küche an - was dem Stahl nicht schadet, manchen Kunden optisch aber nicht gefällt.

Zudem ist die Stahlfrage natürlich auch Glaubensfrage. Nach dem Trend der letzten Jahre, immer mehr Hightech in den Stahl zu packen, immer teurere und höher legierte CPM Stähle zu verwenden - nach der Devise viel hilft viel (was so pauschal nicht stimmt) - schwingt das Pendel wieder um, und die Nachfrage nach geschmiedeten Klingen und traditionellen Stählen steigt.

Was soll ich nun kaufen? Tja, da kann ich Ihnen immer noch keine Antwort geben. Fakt ist, man kann nicht einfach den neuesten Schrei auf dem Stahlmarkt in ein Messer packen und hat damit das beste Messer für alle Gelegenheiten. Genau wie überall, braucht eine bestimmte Anwendung ein bestimmtes Werkzeug und das geeignete Material.

Tendenziell würde ich Anwendern, die ein Gebrauchsmesser suchen und sich nicht weiter um die Pflege kümmern möchten, ein Messer aus rostträgem Stahl empfehlen. "Feinschmeckern" eher eines aus Kohlenstoffstahl. Ich verwende beides kreuz und quer, pflege die Messer kaum bis gar nicht - ausser dass ich feuchte Klingen trockne. Und mir ist noch kein Kohlenstoffstahlmesser in der Hand weggerostet. Alles halb so wild.

Ich hoffe ich konnte ein wenig weiterhelfen. Meine Darstellung ist natürlich stark vereinfachend. Für die, die das Thema tiefer angehen möchten, empfehle ich das Buch von Roman Landes, "Messerklingen aus Stahl" und natürlich den Messermacherbereich in meinem Forum auf http://www.messerforum.net.

Wie hart muss eine Klinge sein?

Die Härte von Messerklingen wird üblicherweise in Rockwell (HRC) gemessen. Typische Werte sind etwa 52-57HRC bei rostträgen Küchenmessern, 59-61HRC bei hochwertigen Taschenmessern, 57-58HRC bei Haumessern.

Hat die Angabe der Klingenhärte eine Aussagekraft für die Qualität eines Messers? Vereinfachend - Ja. Die Schneidhaltigkeit einer Klinge, also wie lange eine Klinge schneidet, hängt u.a. grundsätzlich ab vom der Schneidengeometrie, dem Gefüge des Stahls, der Art und Qualität der Wärmebehandlung und damit auch von der Härte.

Die Schneidfähigkeit, also wie leicht eine Klinge schneidet, ist eine reine Geometriefrage. Hier gilt: Je spitzer der Schneidenwinkel, je dünner die Klinge und je schärfer die Schneide, desto leichter der Schnitt.

Als weitere Faktoren kommen noch hinzu: Die Anwendung, für die man ein Messer kauft, und inwieweit man fachgerecht mit einem Messer umgeht.

Wer ein Messer sucht, um in der Küche Gemüse möglichst fein zu schneiden, wer mit dem Messer sachgerecht umgeht, für den ist ein Messer mit einer dünnen Klinge, einem steilen Schnittwinkel und einem hoch gehärteten Stahl jenseits der 60HRC ein geeignetes Werkzeug. Wer mit dem gleichen Messer durch Rinderknochen hebelt, macht es kaputt.

Was ist Handgemacht, was ist Midtech

Über die Frage "was ist ein Handmade" gibt es beliebig viel Diskussionen, beliebig viel Streit, beliebig viele Definitionen - und keine ist falsch. Um für meine Kunden Klarheit zu schaffen, hier ist meine:

Handgemacht. Handgemachte Messer sind Messer, bei denen alle Bestandteile (Kleinteile, wie Schrauben, ausgenommen) in der Werkstatt des Messermachers entstehen. Sie werden Stück für Stück gefertigt, es gibt keine Arbeitsteilung. An Werkzeug ist erlaubt, was gefällt. Ob das jetzt CNC Maschinen sind, oder ob geschmiedet wird, oder ob jemand Klingen aus Flachmaterial sägt (stock removal) und das Messer nur mit handgeführten Werkzeugen (Säge, Feile, Bandschleifer etc.) fertigt, ist dabei egal. Natürlich haben die unterschiedlichen Fertigungsmethoden ihre Auswirkungen. Auf den Preis - weil die Arbeitszeit eine andere ist, aber auch auf die Messer selbst. Messer, die mit handgeführten Maschinen gefertigt werden, sind immer Unikate. 100% identische "Kopien" sind so kaum zu machen, so das der Messermacher denn überhaupt wollte. Gemeinsam ist den Messern der hohe Anteil an In-Haus Fertigung und die Möglichkeit des Messermachers, jeden einzelnen Arbeitsschritt direkt zu beeinflussen.

Midtechs. Da fällt mir leider kein adäquater deutscher Begriff ein, Vorschläge nehme ich gerne entgegen :-). Midtechs sind Messer, bei denen ein größerer Anteil der Fertigung ausser Haus geschieht. Oft werden die Klingen ausser Haus geschnitten (Laser, CNC, Waterjet). Beim Messermacher werden danach die Klingen geschliffen, er bringt die Griffe an, er macht das Finish, eventuell die Wärmebehandlung

Serienmesser: Alle Teile werden vollautomatisch produziert, Klingen kommen geschnitten und geschliffen aus der Maschine, industrielles Finish. Handarbeit ist das Zusammensetzen und die Endkontrolle. Arbeitsteilung.

Soweit meine Definition. Andere sind genauso "richtig", so der Kunde weiss, was er kauft. Ein paar Anmerkungen:

1. Die Einteilung ist natürlich nicht immer so klar. Gerade bei unserer heimischen Messerindustrie in Solingen ist auch bei Serienmessern der Anteil der Handarbeit noch sehr hoch. Man kann sich auch trefflich darüber streiten, ob bei einem "Handmade" die Wärmebehandlung der Klinge vom Messermacher getan werden muss. Das Thema ist endlos. Ich versuche eine grobe Klassifizierung, nicht eine allgemeingültige Wahrheit darzustellen.

2. Gerade weil manche Fertigungsarten nicht eindeutig zuzuordnen sind, gebe ich in der Beschreibung der Messer weitere Informationen. Sollten sie noch Fragen haben, kontaktieren Sie mich bitte. Was ich nicht weiss, bringe ich in Erfahrung.

3. Über die Qualität eines Messers sagen die Begrifflichkeiten nichts aus. Es gibt ganz hervorragende Serienmesser, und weniger gut gemachte handgemachte Messer zu kaufen. Manche handgemachten Messer haben ein schlechtes=unpraktisches Design, manche Serienmesser sind dem Ideal eines Gebrauchsmessers schon sehr nahe. Ein handgemachtes Messer muss auch nicht zwingend "besser" sein, als Serienmesser. Ein Serienmesser ist immer Massenware, manche weniger, manche mehr, aber immer ein reiner Gebrauchsgegenstand, der von Maschinen tausendfach identisch gefertigt wird. Ein Handgemachtes Messer ist ein Einzelstück, es ist individuell. Darum geht es.